L’attività secretiva dello stomaco può essere distinta in due fasi diverse. La prima fase è detta vagale o cefalica, e ha inizio quando il cervello è stimolato dalla vista, dall’odore o anche solo dal desiderio del cibo. Questa stimolazione attiva a sua volta i nervi vaghi, che nascono dai centri nervosi del cervello e sono diretti agli organi del torace e dell’addome. Le fibre del vago dirette alla mucosa gastrica esercitano una complessa serie di influenze: stimolano direttamente le cellule secernenti, ma attivano anche altre cellule, i mastociti, che stimolano a loro volta la secrezione gastrica, e le cellule che producono la gastrina. Quando il cibo giunge nello stomaco, ha inizio la seconda fase, detta ormonale, della secrezione gastrica. Lo stimolo meccanico e chimico del cibo determina la secrezione di gastrina, che agisce localmente, aumentando ancora la secrezione di succo gastrico e provocando la chiusura dello sfintere esofageo inferiore, in modo da impedire il riflusso del cibo dallo stomaco all’esofago. La secrezione di gastrina è infine inibita dall’acidità gastrica e, quindi, tende a limitarsi da sola, perché la sua secrezione favorisce la produzione di acido cloridrico, che come effetto finale ha quello di bloccare la produzione di gastrina.
