Le trasformazioni che rendono assorbibili le grosse molecole nutritizie contenute nel cibo avvengono grazie all’azione combinata e coordinata di un certo numero di enzimi che vengono prodotti dalle ghiandole annesse all’apparato digerente o dai costituenti della parete stessa di alcuni tratti di tale apparato. Gli enzimi riversati nel lume vengono mischiati al contenuto ed agiscono su di esso determinandone la digestione; alcuni enzimi, invece di venire introdotti nel lume, rimangono aderenti alle membrane delle cellule che li producono e talvolta fungono anche da carrier specifici per il trasporto delle molecole che hanno collaborato a generare. · L’amilasi salivare. Già a livello della saliva si trova un enzima capace di scindere le lunghe catene che costituiscono l’amido, ricavandone frammenti polisaccaridici più piccoli ed infine molecole di glucosio: l’amilasi salivare. Il pH ottimale per l’azione di questa amilasi è quello della saliva, leggermente alcalino. L’azione dell’enzima è pertanto limitata al periodo nel quale il bolo di cibo si trova ancora in bocca, durante la fase della masticazione. Una volta deglutito e passato nello stomaco il bolo alimentare non subisce più l’azione dell’amilasi salivare in quanto questo enzima viene inattivato dalle forti condizioni di acidità che si determinano normalmente in ambiente gastrico.· I succhi gastrici. Nello stomaco i materiali alimentari subiscono un primo attacco da parte dell’acido cloridrico contenuto nel secreto gastrico. Il basso pH determina la denaturazione delle proteine; ciò significa che queste complesse e grandi molecole perdono la struttura “”ripiegata”" che le caratterizza normalmente e che le protegge dalla digestione. La denaturazione acida quindi, pur non determinando di per sé la produzione di singoli amminoacidi a partire dalle proteine, rende assai più agevole la successiva azione degli enzimi proteolitici veri e propri. La parete gastrica è in grado di secernere anche un potente enzima proteolitico, la pepsina.· Il succo pancreatico. Gli enzimi gastrici hanno una azione spiccata al pH acido caratteristico dello stomaco. Quando gli alimenti passano dallo stomaco alla prima porzione del duodeno ed il loro pH viene neutralizzato e portato gradualmente all’alcalinità, essi cessano di funzionare. A questo punto il materiale alimentare viene attaccato da un secondo contingente enzimatico potentissimo, prodotto dal pancreas e trasportato fino al duodeno dal sistema di dotti pancreatici che, confluiti nel dotto pancreatico principale, sboccano in duodeno a livello della seconda porzione (papilla del Vater). Il secreto pancreatico contiene una forte concentrazione di ioni bicarbonato, che neutralizzano il contenuto intestinale acido proveniente dallo stomaco e ne portano il pH verso l’alcalinità necessaria al buon funzionamento degli enzimi pancreatici. Tali enzimi svolgono il grosso del lavoro digestivo. Sono inquadrabili, a seconda delle molecole che sono in grado di scindere, nelle seguenti tre classi.· Amilasi pancreatica. L’amilasi pancreatica ha caratteristiche del tutto analoghe all’amilasi salivare; ne differisce per il pH ottimale, che è alcalino. Questo enzima attacca le molecole polisaccaridiche che costituiscono l’amido e ne ricava dei saccaridi a catena breve, che vengono poi ulteriormente elaborati ed assorbiti da enzimi fissati alla parete dell’intestino tenue, le saccaridasi. Esistono saccaridasi specifiche per i vari tipi di zucchero (lattasi, maltasi, etc.). · Proteasi. Le proteasi sono enzimi capaci di rompere il legame carbamminico che lega gli amminoacidi in lunghe catene che costituiscono le proteine. Le proteasi vengono secrete dal pancreas in forma inattiva assieme ad un enzima che, agendo su di esse in ambiente luminale, è in grado di attivarle. Questo meccanismo complesso ha lo scopo di proteggere le delicate strutture ghiandolari del pancreas dal danno che gli enzimi proteolitici provocherebbero se fossero in forma attiva prima di essere secreti. Gli enzimi proteolitici secreti dal pancreas sono molti, e presentano una certa specificità d’azione sulle varie coppie di amminoacidi.· Lipasi pancreatiche. Il pancreas secerne anche enzimi capaci di scindere le molecole dei grassi. La maggior parte dei grassi alimentari è costituita da trigliceridi, esteri di un alcool trifunzionale (la glicerina) con acidi grassi a catena lunga. Un importante enzima lipolitico è pertanto quello capace di scindere il legame fra il gruppo alcolico della glicerina e l’acido grasso, introducendo una molecola di acqua. Altri enzimi lipolitici sono in grado di scindere i legami fra i vari costituenti dei fosfolipidi, delle lecitine, etc. L’azione delle lipasi è fortemente incrementata dalla presenza nel lume intestinale di agenti prodotti dal fegato e secreti con la bile, che hanno la capacità di ridurre i grassi in fini goccioline disperse uniformemente nel contesto del contenuto intestinale essenzialmente idrosolubile (agenti emulsionanti). La riduzione in goccioline molto piccole determina un notevole aumento della superficie d’interfaccia fra grasso e mezzo idrosolubile; poiché gli enzimi possono agire solo a livello dell’interfaccia, risulta chiaro come quando l’azione degli emulsionanti sia importante per la digestione dei grassi. Una alterata funzionalità del fegato, che produce tali agenti, si esprime spesso con difficoltà nella digestione e nell’assorbimento delle sostanze grasse.
